Peneliti makanan dan pakar pemasaran Kim Young-wook membantu mendidik selera Korea Selatan dengan restoran serangga pertama di negara tersebut, Dapur Papillon di Seoul, dengan menu termasuk kue, sandwich, dan pasta.
"Tantangan terbesarnya adalah 'faktor menjijikkan' yang tertanam dalam jiwa orang-orang," kata Kim, kepala Laboratorium Serangga Korea. "Mereka bahkan tidak mencobanya jika ada makanan yang tampak tidak enak pada pandangan pertama.
“Namun begitu Anda membuatnya terlihat bagus dan menjelaskan nilai gizi serangga, orang-orang akan berpikir secara berbeda – salah satu alasan kami memfokuskan perhatian kami pada pengembangan teknologi pengolahan makanan.
Restoran satu meja miliknya diberi nama sesuai dengan film AS tahun 1973kupu-kupu, di mana seorang narapidana di sel isolasi di penjara terpencil Prancis memakan kecoak dan kelabang untuk bertahan hidup. Tempat itu seperti laboratorium tempat Kim dan karyawannya – kebanyakan muridnya – merancang cara untuk memperluas daya tarik serangga sebagai makanan.
Daripada berfokus pada bahan-bahannya, seperti ulat jerman, ulat sutra, dan jangkrik, Kim telah mempromosikan produk makanannya sebagai “rendah karbon dan tinggi protein”.
Bentuk larva dari kumbang gelap, ulat jerman dihaluskan dan digunakan untuk membuat pasta, bola nasi goreng, sup, makaroni, es krim, dan saus.
Kim telah membawa konsepnya ke luar Korea, bulan lalu ia berpartisipasi dalam Makan Serangga Detroit, konferensi AS pertama yang didedikasikan untuk serangga yang dapat dimakan.
Sementara itu, Edible Inc, perusahaan rintisan teknologi pangan di Seoul, memiliki kopi toko yang menyediakan “mealworm 500 shake”, yang dinamai berdasarkan bahan utamanya dan jumlah serangga yang terlibat. Toko ini juga menyediakan kue dan energi batangan yang terbuat dari ulat sutra dan belalang.
CEO Ryu Si-doo membuka perusahaannya dengan ambisi memberikan pelanggan pengalaman yang “segar dan menarik” dan membantu mereka mengubah prasangka mereka terhadap makanan yang terbuat dari serangga.
Dalam sebuah laporan tahun ini, Institut Ekonomi Pedesaan Korea (KREI) memperkirakan ukuran pasar serangga sebesar 313.9 miliar won (US$264 juta) tahun lalu, naik 90 persen dari 168 miliar won pada tahun 2011. Pemerintah berupaya meningkatkan ukurannya menjadi 500 miliar won pada tahun 2020.
